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Glutenfrei backen - wie geht das?

(Foto: © fotointeractiva - 123rf.com)

Glutenfrei zu backen, ist eigentlich gar nicht so schwer - zumindest, wenn es um das Kuchen backen geht. Im Kuchenteig wirken Eier und Fett als Bindemittel. Sie ersetzen den fehlenden Kleber, der in allen sonst verwendeten Getreidesorten enthalten ist. Zöliakiebetroffene können aber keine kleberhaltigen Getreide verwenden.

Der Kleber in vielen Getreidesorten wird auch als Gluten bezeichnet. Dieses sorgt bei den Betroffenen für schwere gesundheitliche Beeinträchtigungen. Zöliakiebetroffene müssen mit alternativen Bindemitteln arbeiten. Sie müssen natürlich außerdem das Mehl der sonst gewählten Getreidesorten durch glutenfreie Mehlsorten ersetzen. Diese werden meistens miteinander gemischt, um geschmacklich überzeugende Ergebnisse hervorzubringen.


Einige Hinweise zum glutenfreien Backen

Da Gluten heutzutage auch von vielen gesunden Menschen als gesundheitsschädlich erachtet wird, gehen sie diesem nach Möglichkeit aus dem Weg. Daher sind die folgenden Ausführungen auch für Menschen, die keine Zöliakie bzw. Glutenunverträglichkeit haben, interessant. Regel Nummer eins: Glutenfreie Mehle müssen immer mit einem Bindemittel kombiniert werden, um eine ausreichend stabile Krume zu erhalten. Regel Nummer zwei: Als das beste Verhältnis für glutenfreie Mehlmischungen gelten zwei Teile glutenfreies Mehl, ein Teil glutenfreies Stärkemehl und Bindemittel. Jemand könnte also 320 Gramm Reismehl mit 100 Gramm Kartoffelstärke und 40 Gramm Tapiokamehl kombinieren. Auch das Verhalten glutenfreier Mehlsorten beim Backen ist nicht wie gewohnt. Die Brote sind krümeliger. Teige benötigen mehr Flüssigkeit. Der Backofen sollte sowohl Ober-, als auch Unterhitze erhalten. Zu achten ist ebenfalls auf glutenfreie Backpulver, zum Beispiel Weinsteinbackpulver.

Wodurch können Zöliakiebetroffene herkömmliches Mehl ersetzen?

Folgende Mehlsorten können von Zöliakiebetroffenen verwendet werden: glutenfreie Mehlsorten, Stärkemehle und Bindemittel. Einige Stärkemehle fungieren auch als Bindemittel und umgekehrt. Zu den glutenfreien Mehlsorten gehören:

- Buchweizenmehl
- Amaranth-Mehl
- Quinoamehl
- Reismehl
- Hirsemehl
- Sorghum-Mehl
- Mandelmehl
- Teffmehl aus Zwerghirse
- und Sojamehl.

Auch geschmacklich stellen diese anfangs eine Herausforderung dar, da der typische Brotgeschmack fehlt. Wer geschmacklich interessante und körnige Vollkornbrote gewohnt ist, muss sich in erheblichem Maß umstellen. Nimmt jemand aber wegen des halbflüssigen Teiges mehr Mehl, erhält er ein steinhartes Brot, das ungenießbar ist. Die Mengenangaben in Rezepten für glutenfreies Gebäck sollten deswegen von unerfahrenen Bäckern eingehalten werden.

Als Stärkemehle können folgende Mehlsorten eingesetzt werden:

- Kartoffelmehl
- Maisstärke
- Reismehl
- Vollkorn-Reismehl

Die Stärkemehle werden meistens feinst vermahlen verwendet. Die meisten Menschen probieren längere Zeit mit verschiedenen Mehlmischungen herum. Glutenfreie Fertigmehlmischungen können im Reformhaus erworben werden. Es lohnt sich jedoch, ein glutenfreies Fertigmehl mit eigenen Zutaten zu verfeinern und ein bisschen zu experimentieren.

Die wichtigste Backzutat sind die Bindemittel

Am wichtigsten sind beim glutenfreien Backen die Bindemittel. Beim Kuchen sind dies Eier und Fette. Bei einem Brotteig müssen Bäcker sich anders behelfen. Die von glutenfrei lebenden Menschen benutzten Bindemittel klingen anfangs ungewöhnlich. Sie funktionieren aber. Am bekanntesten sind:

- Tapiokamehl
- Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl
- Chiasamen
- Leinsaat
- Agar Agar
- Eier
- und Xanthan Gum.

Das Tapiokamehl entstammt der Maniokwurzel, die in Melanesien, Polynesien und Umgebung viel benutzt wird. Tapiokamehl ist praktisch geschmacklos. Es kann vielseitig eingesetzt werden. Ein mit Wasser vermengter Esslöffel Tapiokamehl im Teig sorgt für dessen Lockerheit. Guarkernmehl kann ähnlich wie Johannisbrotkernmehl verwendet werden. Es kann auch mit diesem zusammen benutzt werden. Beide werden zur Bindung der Feuchtigkeit im Teig verwendet. Vom Johannisbrotkernmehl nimmt man - je nach Gebäck - einen halben bis ganzen Teelöffel voll auf eine Tasse Mehlmischung. Johannisbrotkernmehl hat ein gutes Quellvermögen. Ein Kuchen erhält dadurch mehr Volumen.

Etwas ungewöhnlicher, aber sehr wirkungsvoll sind bei glutenfreien Backrezepten zwei Zutaten, die ein hohes Quellvermögen besitzen: gemahlene Chiasamen und geschrotete Leinsaat. Chiasamen fügen einem Teig zudem wichtige Fettsäuren und fehlende Ballaststoffe hinzu. Am besten weicht der Bäcker einen Esslöffel gemahlene Chiasamen in drei Esslöffeln heißem Wasser ein und lässt die Mischung quellen. Das so entstandene Gel kann zum Eindicken und Binden glutenfreier Teige verwendet werden. Die Backzeit erhöht sich beim Einsatz von gemahlenen Chiasamen um 5 Prozent.

Geschrotete Leinsamen ergeben eine ähnlich gelartige Konsistenz. Auch sie enthalten wichtige Fettsäuren und Ballaststoffe. Sie machen sich in glutenfreien Broten aber auch geschmacklich und vom "Mouth Feeling" her angenehm bemerkbar. Häufig wird beim glutenfreien Backen Xanthan Gum eingesetzt. Es dient der Bindung von Flüssigkeiten im Teig. Mehr als einen halben bis ganzen Teelöffel benötigen Backfans zum Binden eines Teiges nicht. Eine gute Alternative für Veganer ist auch das bekannte Geliermittel Agar Agar, im Grunde ein Kohlenhydrat, welches aus den Zellwänden von Algen gewonnen wird.
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