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Duftendes Festmahl mit Stäbchen

Ok-Ja Seifert und ihre koreanische Tafel – mehr als Huhn süß-sauer.

Von Birgit Leute, 22.12.2013.

Eineinhalb Tage hat Ok-Ja Seifert in der Küche gestanden, um der ahnungslosen Journalistin zu erklären, was ein koreanisches Festmahl ist. Jetzt, beim Termin, biegt sich der Tisch unter zwölf wunderbar duftenden und schön drapierten Gerichten plus einer Schüssel Reis.

„Was auf keinen Fall fehlen darf, ist ‚Kim tschi‘ – ein scharf eingelegter Chinakohl“, doziert die zierliche Koreanerin. Genauso wichtig sei aber auch „Gyo dza tschä“, ein Gemüsesalat mit Glasnudeln. „Den mögen auch Europäer gerne“, zwinkert Ok-Ja.
Was für unsere Geschmacksnerven geht und was nicht, hat die ehemalige Krankenschwester in den 40 Jahren, in denen sie in Deutschland lebt, gut gelernt. Anfang der 70er Jahre kam Ok-Ja aus dem damals bitterarmen Südkorea nach Hannoversch-Münden, später nach Braunschweig. Vieles war ungewohnt, und auch die koreanische Herzlichkeit fehlte ihr anfangs in dem fremden Land. Weihnachten allerdings, das kannte die Asiatin gut. „Ich bin evangelisch getauft“, erklärt sie. Überhaupt gebe es viele Christen in Südkorea. „Die Missionare und auch die Amerikaner haben ihre Spuren hinterlassen, so dass es heutzutage mehr Katholiken und Protestanten als Buddhisten gibt.“ Das Festmahl, gibt Ok-Ja zu, gibt es nicht jedes Jahr in der Familie. „Meist essen wir Gans und Rotkohl.“

Kim Tschi (Chinakohl) (6-10 Personen)

Zutaten:

2,5 kg Chinakohl
½ Tasse Salzwasser

Für die Füllung:

1 Rettich
1 großer Lauch
2 zerdrückte Knoblauchzehen
½ EL fein gehackter Ingwer
½ Birne
2-3 EL Salz
4 EL scharfes Paprikapulver oder Cayenne-Pfeffer
½ TL Zucker
½ EL Sardellenpaste (nach Belieben)

Den Chinakohl von den groben Blätter befreien und ihn je nach Größe halbieren. Kurz waschen, in Salzwasser (½ Tasse Salz auf 2-3 l Wasser) etwa 2-4 Stunden liegen lassen. Danach sauber waschen und abtropfen lassen.
Aus den genannten Zutaten die Füllung bereiten. Der geschälte und in dünne Streifen geschnittene Rettich, die Birne und der Lauch werden mit den Gewürzen gut vermischt und abgeschmeckt.
Die Füllung teelöffelweise zwischen die einzelnen Kohlblättern geben. Ein Einmachglas schichtweise damit anfüllen, zum Abschluss mit einem Kohlblatt bedecken, mit einem Stein beschweren und zugedeckt gären lassen. Wenn nötig, nach 1-2 Tagen 1-2 Tassen Salzwasser nachgießen.
Die Gärung dauert im warmen Frühjahr 3-4 Tage, im Herbst 3-4 Wochen. „Kim Tschi“ wird etwa in 4 cm lange Streifen geschnitten und kühl serviert.

Variation: Statt Chinakohl kann man auch Weißkohl oder Spitzkohl nehmen. Diese werden jedoch klein geschnitten und mit der Füllung vermischt. Außerdem wird auf den Rettich verzichtet und etwas mehr Lauch verwendet.
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