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Die Zeit der Pfifferlinge, Steinpilze und Maronenröhrlinge hat begonnen

Pfifferlinge in sehr guter Qualität vom Altstadtmarkt.
Braunschweig: Innenstadt |

Pilze auf dem Markt und im Supermarkt


Einige Pilzarten sind ganzjährig als Frischpilze im Handel zu finden, weil sie kultiviert werden: Champignons in weißer und brauner Varietät, Austernseitlinge, Kräuterseitlinge, Shiitake. Je nach Saison kommen weitere Arten hinzu. In der Hauptsache sind dies Pfifferlinge, Steinpilze und Maronenröhrlinge, die als lose Ware oder in offenen oder folierten Schalen angeboten werden. Diese Arten können nicht gezüchtet werden, da es sich um Mykorrhizapilze handelt, die zum Wachstum einen Baumpartner benötigen. Die Pilze müssen in den Wäldern mühsam gesammelt und nach Deutschland transportiert werden. In Deutschland sind Pfifferlinge und Steinpilze weitgehend durch die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) geschützt und dürfen nicht gewerblich gesammelt oder vermarktet werden. Daher finden Sie als Herkunftsangabe oft Polen, Serbien, Litauen, Weißrussland und andere osteuropäische Staaten.

Für den Verbrauer sind die unterschiedlichen Qualitäten oft nur sehr schwer einzuschätzen. Für alle gilt: Es gibt für Frischpilze keine gesetzlichen Handelsklassen! Wenn Sie also in der Auslage die Bezeichnung Hkl I, II finden, so ist dies ein Verstoß gegen § 7 des Handelsklassengesetzes. Dagegen dürfen Kulturchampignons nach der UNECE-Norm (keine gesetzliche Norm) in den Klassen Extra, I; II angeboten werden. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) existiert für frische Pilze nicht.

Einige Hinweise zur Qualitätsbeurteilung: Eingerissene Hutränder oder ein weißliches Mycel auf dem Hut oder den Lamellen deuten bei Austernseitlingen auf Alterung hin. Pfifferlinge sind von Natur aus hellgelb, gelb-ocker oder gelb-orange. Braune Farben an Pfifferlingen zeigen an, dass die Stellen bereits in Verderb übergegangen sind. Achten Sie auf Madenfraßgänge sowie auf zu viele Blätter oder Nadeln zwischen den Pilzen. Steinpilze finden Sie häufig der Länge nach durchgeschnitten in den Auslagen auf dem Markt. Der halbierte Pilz ist so noch immer als Steinpilz zu erkennen und Verkäufer wie Käufer können sich von der Maden-Freiheit überzeugen.

Maronenröhrlinge, auch oft nur Maronen genannt – obwohl diese Bezeichnung an die Früchte der Esskastanie vergeben ist - sind wesentlich empfindlicher als Steinpilze oder Pfifferlinge. Die Röhrenmündungen unter dem Hut laufen bereits bei leichtem Druck blaugrün an und werden schnell matschig. Braune Stellen auf den Röhrenmündungen zeigen dagegen Austrocknung an. Die Huthaut ist oft ein wenig klebrig, darf aber nicht schmierig sein. Bei geringem Druck auf den Hut des Pilzes sollte noch eine leichte Elastizität wahrnehmbar sein.

Generell für Pilze gilt: Schwitztröpfchen unter Folienware zeigen, dass die Pilze Feuchtigkeit abgeben. Darunter leidet natürlich die Frische. Möglicherweise sind die Lagerbedingungen nicht angemessen. Setzen Sie beim Kauf frischer Pilze auch Ihre Nase ein. Riechen die Pilze unangenehm, lassen Sie bitte die Finger davon.
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