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Pilze sammeln im Winter - Aber bitte genau hinsehen

Der Austernseitling gilt als ein ausgezeichneter Speisepilz. Allerdings ist er in der Natur ein häufiger Parasit. Ein befallener Baum hat keine Chance auf ein langes Leben.
Braunschweig: Riddagshausen |

Der erfahrene Pilzsammler weiß, dass Pilze, auch Speisepilze, durchaus im Winter wachsen. Insbesondere zwei Pilzarten trotzen auch starkem Frost: Der Austernseitling und der Samtfußrübling.


Den gezüchteten Austernseitling (Pleurotus ostreatus) kennen viele Menschen bereits aus dem Supermarkt als leckeren Speisepilz. Die Wildform wächst in unseren Laubwäldern im Winter an toten Stämmen und Stubben, tritt aber häufig auch als Parasit an lebenden Bäumen auf. Besonders gern befällt er Buchen und ruft im Holz eine Weißfäule hervor. Seine Hutfarben reichen von beige über verschiedene Brauntöne bis grau und blaugrau. Der seitlich angesetzte Stiel ist weiß. Häufig wachsen die Fruchtkörper des Austernseitlings dachziegelartig übereinander. Dann hat der glückliche Sammler mit wenigen Schnitten eine Mahlzeit geerntet. Ich finde die Wildform noch aromatischer als die kultivierte Form.

Ebenfalls im Winter wächst der Samtfußrübling (Flammulina velutipes), auch Winterrübling genannt. Seine Merkmale sind das meist büschelige Wachstum und der gelborange bis gelbbraune Hut sowie der braun-samtige Stiel des reifen Fruchtkörpers, der dem Pilz den Namen gegeben hat. Die Hutoberfläche fühlt sich fettig an. In der Küche werden nur die Hüte verwendet.

Beide Arten, Austernseitling und Samtfußrübling, kommen bei uns vom Spätherbst bis etwa Februar vor. Im Gegensatz zu anderen Speisepilzen – wie z. B. Maronenröhrling, Steinpilz oder Pfifferling - vertragen sie Schnee und Frost ohne Schaden zu nehmen. Steigen die Temperaturen wieder über den Gefrierpunkt, sind sie in der Lage, weiterzuwachsen. Bei milder Witterung können zur gleichen Zeit jedoch auch andere, ähnliche Pilzarten vorkommen, die zur Verwechslung Anlass geben.

Verwechslungen

Immer wieder wird der Austernseitling mit dem Gelbstiel-Muscheling (Panellus serotinus, Syn. Sarcomyxa serotina) verwechselt. Sein Hut ist gelbbraun, gelbgrün, braungrün; fast immer mit Olivton. Deutliches Unterscheidungsmerkmal: Sein gelber, ebenfalls seitlich angesetzter Stiel ist bräunlich punktiert. Eine Verwechslung ist nicht wirklich tragisch, da die Art nicht giftig ist, sondern nur mehr oder weniger bitterlich schmeckt. Die Bilder des Gelbstiel-Muschelings und des Samtfußrüblings wurden mir freundlicherweise von den Pilzkennern Ursula und Rainer Kozik aus Wolfenbüttel zur Verfügung gestellt.

Früh erscheinende Samtfußrüblinge können mehrere Doppelgänger haben: Schwefelköpfe, Stockschwämmchen, Flämmlinge oder Schüpplinge. Auch der Holz bewohnende, hochgiftige Gifthäubling (Galerina marginata) kann bis in den Spätherbst vorkommen. Vielleicht haben diese Arten auch in einer milden Periode noch einmal neue Fruchtkörper gebildet.

Also gilt auch für den Sammler von Winterpilzen der abgewandelte Loriot-Satz: Man muss schon sehr genau hinsehen.
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