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Hauptsache, es schmeckt

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Warum der Grünkohl in Braunschweig gern auch als Braunkohl bezeichnet wird.

Von Marion Korth, 28.10.2016.

Braunschweig. Über Geschmack lässt sich nicht streiten, sagt ein bekanntes Sprichwort. Über Grünkohl schon. Die einen hassen ihn geradezu, den anderen ist er Leib- und Magenspeise und der Inbegriff traditioneller Hausmannskost, das gilt gerade hier in Braunschweig. Diesen Menschen, denen allein die Vorstellung von Grünkohl mit Bregenwurst das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt, sei dieser Artikel gewidmet und der Frage, warum die einen vom Grün-, die anderen vom Braunkohl sprechen und ob das eine identisch mit dem anderen ist.

Die Deutungen gehen hier sehr wohl auseinander. Das Traditionsgemüse war gerade im Braunschweiger Land weit verbreitet und beliebt. So sehr, dass diese Verbindung sich auch im Namen widerspiegelte, aus dem Grün- sprachlich der Braun- (nämlich Braunschweiger) Kohl geworden sein soll.
Die andere Deutung geht in eine etwas andere Richtung. So gab und gibt es nämlich nicht nur den einen Grünkohl, sondern durchaus verschiedene Sorten. So, wie etwa auch bei den Tomaten, von denen wir ganz unterschiedlich aussehende kennen: kleine gelbe, große rote und sogar bräunliche. Ähnlich war es beim Kohl, der je nach Region in unterschiedlichen Formen und Farben und unterschiedlich stark ausgeprägtem Geschmack vorkam.
Es waren unter anderen Braunschweiger Slow-Food-Mitglieder, die die Suche nach der alten Sorte unterstützt haben, die noch bis 1960 in der Feldmark bei Rühme angebaut worden sein soll. Nicht (mehr) in Braunschweig, aber in der benachbarten Altmark ist Reinhard Heller fündig geworden. Der Braunkohl unterscheidet sich von dem heute überall angebauten Grünkohl durch ein festeres, nicht so stark gekräuseltes Blatt und eine mehr oder minder starke Braunfärbung. Sein Geschmack ist etwas kräftiger, mitunter nussig. Mittlerweile wird auch diese alte Sorte wieder angebaut, geerntet, vor allem aber auch Samen gewonnen.
Zubereitet wird der Grünkohl klassischerweise mit Gänseschmalz, auch gehören Bregenwürste, Kassler und Bauchfleisch zu diesem deftigen Gericht, das oft genug Höhepunkt der bei Vereinen beliebten Grünkohlwanderungen ist, aber auch nach einem ganz gewöhnlichen Herbstspaziergang herrlich schmeckt.
Den ersten Frost muss man übrigens nicht abwarten, damit der Kohl so richtig lecker wird – die Tiefkühltruhe tut es auch, zudem enthalten die heutigen Kohlsorten von Natur aus weniger Bitterstoffe als in früheren Zeiten.
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