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Mischen, kneten, backen: Wenn andere schlafen, krempelt er die Ärmel hoch

Bäcker Markus Sander erbte die Liebe zum Brot von seinen Eltern und ist heute Produktionsleiter im Familienbetrieb

Von Birgit Leute

Braunschweig. Geschafft. Markus Sander zieht das letzte Heidebrot aus dem Ofen. Es ist fünf Uhr dreißig. Draußen dämmert der Morgen. Seit ein Uhr steht der 32-Jährige in der Backstube und schiebt wagenweise Brot und Brötchen in die Hitze. Sander ist Bäcker – mit Leib und Seele.

Viel Zeit für ein Gespräch bleibt um diese Uhrzeit nicht. Schon warten die Lieferwagen an den Rolltoren, um die frischen Backwaren und die noch unfertigen Teiglinge in die Filialen auszuliefern, nach Braunschweig, Vechelde oder Bortfeld. In der hellerleuchteten Halle herrscht deshalb konzentrierte und meist stille Geschäftigkeit. Mischen, wiegen, kneten – zwei Meister und acht Auszubildende arbeiten Hand in Hand. „Ein moderner Betrieb“, nickt Heinrich Sander, Senior und Geschäftsführer der Bäckerei.
Stimmt. Mit dem romantischen Klischee aus Bilderbüchern hat eine heutige Backstube auf den ersten Blick wenig gemeinsam. „Wir arbeiten bis 11.30 Uhr an drei Backstraßen“, erklärt Markus Sander und zeigt auf die Edelstahltrommeln und Tische in der der Halle. Auf der linken Seite entsteht Brot, in der Mitte Brötchen, rechts kalorienhaltige Köstlichkeiten wie Quarkplunder oder Pfirsichschnitten.
Übrigens: Gleich 180 Kilo Teig kann eine Knetmaschine für einen Schwung Brote verarbeiten, ein Abwieger wirft anschließend portionsgerecht 900 oder
1250 Gramm Teiglinge aus. „Wie bei einem normalen Hefeteig zu Hause kommen diese nicht gleich in den Ofen, sondern müssen noch einmal ‚gehen‘, das heißt die Hefekulturen treiben mit Hilfe von Wärme die Masse noch einmal auf“, erklärt Sander.
Aha, also doch ein bisschen wie im Bilderbuch? „An der eigentlichen Herstellung hat sich nichts geändert“, bestätigt der Bäcker. Wer Brot oder Brötchen backt, muss auch im Zeitalter der Rationalisierung Geduld mitbringen, dank der Maschinen lässt sich inzwischen allerdings die Stückzahl vergrößern.
„Der Teig, der heute morgen verarbeitet wird, ist bereits gestern angesetzt worden“, erklärt Sander weiter. Diesen so genannten Natursauerteig stellt die Bäckerei selbst her. Bei entsprechender Kühlung und genau der richtigen Luftfeuchtigkeit darf die leicht säuerlich riechende Masse aus Mehl, Hefe und Aromastoffen in Ruhe reifen. Das klingt nach einer Wissenschaft für sich. Sander nickt nachdrücklich. „Ob ein Brötchen langsam gereift ist und erst kurz vorher im Laden gebacken wurde oder einfach nur tiefgefroren wieder aufgewärmt wird, schmeckt man sofort“, ist Sander überzeugt und zeigt damit eine gute Portion Gelassenheit gegenüber der Billigkonkurrenz, die in den letzten Jahren überall aus dem Boden schoss.
Handarbeit gibt es übrigens auch in einer modernen Backstube immer noch. Ob Feingebäck wie Plunder oder Baguettestangen – da knetet und formt ein Bäcker von Hand. Macht das den Reiz dieses Handwerks aus? „Ich denke schon“, überlegt Chef Heinrich Sander. Über ein Mangel an Bewerbern kann er sich jedenfalls nicht beklagen. „Bäcker ist einer der ältesten Handwerksberufe überhaupt. Der stirbt auch mit der Technik nicht so schnell aus“.
Sohn Markus musste jedenfalls nicht lange überlegen, ob er ins elterliche Geschäft einsteigt. „Ich bin praktisch über der Backstube aufgewachsen, habe im Laden geholfen, da war es ein logischer Schritt in die Produktion einzusteigen. „Und die ‚unchristlichen‘ Arbeitszeiten?“, wende ich vorsichtig ein. Sander lacht. „Daran habe ich mich längst gewöhnt. Ich schlafe einfach ‚zweigeteilt‘ – von elf bis 14 Uhr und von 21.30 bis ein Uhr. Und – so ‚unchristlich‘ sind die Zeiten gar nicht. Ich kenne wenige Familienväter, die zum Beispiel nachmittags mit ihren Kindern ins Schwimmbad gehen können.“
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