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„Ich nehme das Hacksteak“

40 Mitarbeiter sorgen dafür, dass mehr als 800 Patienten am Klinikum ihr Essen bekommen. V

on Jens Radulovic, 26.12.2010

Braunschweig. Bis zu 850 Patienten allein am Standort Salzdahlumer Straße wollen Tag für Tag verpflegt werden – und dabei Auswahl haben. Das erfordert jeden Tag aufs neue eine Gastro-Logistik im großen Maßstab.

Gerd Stumpe, Patient im Klinikum Salzdahlumer Straße, sitzt noch beim Frühstück, da soll er sich bereits über das Mittagessen des kommenden Tages Gedanken machen. Andrea Krause, Menüservicekraft der Klinikdienste, stellt ihm drei Zusammenstellungen zur Auswahl: Wildlachsfilet mit Zitronensoße, Eisbergsalat und Salzkartoffeln tritt gegen Hacksteak mit Zigeunersoße, Balkangemüse und Reis sowie Kartoffelpuffer mit Apfelmus an.
„Ich nehme das Hacksteak“, entscheidet sich Stumpe kurzentschlossen für ein vorgegebenes Menü. Die Komponenten sind prinzipiell frei miteinander kombinierbar. Wem der Sinn danach steht, könnte auch zu der Zitronensoße aus Menü Eins das Hacksteak aus Gericht Zwei wählen und mit dem Apfelmus aus dem dritten Essensvorschlag kombinieren oder sich die Kartoffelpuffer mit der Zigeunersoße schmecken lassen. Erlaubt ist, was der Magen mitmacht. „Nur die Hauptzutaten sind nicht kombinierbar, Wildlachsfilet mit Hacksteak geht nicht“, schränkt Küchenleiterin Irene Schulz ein. Der Aufwand steige bei individuellen Kombinationen nicht. „Wir verarbeiten die Essenswünsche EDV-basiert auf Komponentenbasis, da macht es keinen Unterschied, ob sich ein Patient ein vorgeschlagenes Menü bestellt oder sich selber etwas zusammensucht“, so Schulz. Die elektronische Datenverarbeitung hat noch einen kleinen Vorteil: „Wenn jemand Geburtstag hat, steht auf dem Kärtchen auf seinem Tablett automatisch ein Geburtstagsgruß.“
Krause nimmt Stumpes Wahl von Frühstück, Mittag- und Abendessen mit ihrem Pen-Pad auf. Sobald sie mit ihrer Patientenbefragung auf der Station fertig ist, überträgt sie die Essenswünsche elektronisch von der Krankenstation aus an die Küche.
Dort laufen nach und nach die Ergebnisse der Befragung ein und ergeben den Bedarf für die nächste Bestellung bei den Lieferanten. Beispiel Kartoffelpuffer: 105 Bestellungen unterschiedlicher Portionsgrößen ergeben unter dem Strich für den nächsten Tag einen Bedarf von 314 Reibekuchen.
Am nächsten Morgen um 6 Uhr steht Diätassistentin Anja Koch an der Warenannahme bereit, um die bestellten Nahrungsmittel in Empfang zu nehmen. „Wir haben je einen Lieferanten für Fleisch, Milchprodukte, Tiefkühlware, Obst und Gemüse, Trockennahrung, dazu gehören beispielsweise Reis, Mehl und Konserven, sowie einen für Backwaren“, erklärt Schulz. Bei der Auswahl der Lieferanten zählten die Qualität der Produkte, es werde aber auch auf örtliche Nähe Wert gelegt. Koch gleicht die eingehenden Waren mit ihrer Liste ab. Für Massenwaren steht eine Waage bis 500 Kilogramm zur Verfügung, die das Gewicht auf ein Kilo genau misst.
Von der Warenannahme geht es für die Nahrungsmittel in den passenden Kühlraum: Sechs Stück stehen zur Auswahl, vom Vorkühlraum mit bis zu acht Grad bis zum Tiefkühlraum, dessen Display gerade -22,9 Grad anzeigt. Nicht alle Essenskomponenten werden erst am Morgen für den Tag angeliefert, Stumpes Hacksteak beispielsweise liegt bereits seit einem Tag im Kühlraum.
Kaum sind die 801 Frühstücksteller aus der Küche geschafft, wird XXL gekocht: Ab 9 Uhr sind 20 Köche, Diätassistenten, Beiköche, Kochhelfer und Küchengehilfen damit beschäftigt, die diversen Zutaten für die drei wechselnden und fünf durchgehend laufenden Menüs vorzubereiten.
Auch die Komponenten für Gerd Stumpes Hacksteak-Menü werden nun bearbeitet. Um
9.30 Uhr schiebt Koch Holger Päzold die 155 Portionen Hacksteak in den Combi-Dämpfer. Der 37-Jährige ist heute für die Abteilung Fleisch zuständig. Kollege Hasso Schomburg kümmert sich ums Gemüse. Um 10 Uhr kippt er den Reis aus Zehn-Kilogramm-Säcken in große Kochbottiche und macht sich anschließend an das garen des Balkangemüses und die Bearbeitung der Zigeunersoße. Um 10.40 Uhr laufen die ersten Tabletts über das Band: Die Ausgabe des Mittagessens beginnt.
Gegen 11.15 Uhr kann Stumpe das Hacksteak anschneiden. Er diktiert Krause seine neue Bestellung und läutet damit die nächste Runde des nie endenden Logistik-Kreislaufes am Klinikum ein.
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